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        荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，鸡蛋则是去黄留清。

        在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。

        用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。

        开火上锅，将挤出来的菠菜汁放入锅中，随后又加入了一小勺盐来定色。

        等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫，用漏勺捞出来放在一个小盘内，之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。

        不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后，剩下的汤本身也就没什么颜色了。

        而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的色素分离出来。

        随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌，毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重，分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜色。

        在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清，盐干，淀粉，拌匀浆好。

        随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热，把虾仁下锅，拨散，滑透，再倒入漏勺里控油。

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